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お茶てなあに?

お茶はつばき科の常緑樹である茶樹の葉からつくられます。

最近ではいろんな無糖飲料が”〜茶”と名付けて販売されております、しかし本来は
茶樹の葉が呼び名のおこりで他は煎じ汁といわれる部類と聞いております。
当店のお茶葉では添加物を一切使用しておりません。

チャの葉から製造するすべてのお茶は発酵茶の紅茶と半発酵茶の中国系のウーロン茶、包種茶と
不発酵茶の緑茶の3種類に分類されます。
「発酵」とは、葉に含まれる酸化酵素を使って、渋み成分のタンニンを酸化させることです

緑茶は不発酵茶に属し茶の葉を蒸す、炒る、煮るなどの方法で最初に葉の酸化酵素の
働きを止めて製造した物で、一般にこれ等を緑茶といいます。
その方法でかま炒り製(中国式)の嬉野茶、青柳と 蒸し製(日本式)製茶の玉露、煎茶など(日本茶一般)に分類されます。

茶の製法による分類

お茶の分類表

お茶(煎茶)をつくる行程を簡単に見てみると

[荒茶]

茶園で摘採り できるだけ早く蒸しの行程へ
冷却 水分を少し切る
粗揉(そじゅう) 乾かしながら力を加えて揉む
揉捻(じゅうねん) 捻り揉み
中捻(なかもみ) 細かく捻り揉み、茶葉の細胞を壊す
精揉(せいじゅう) 加熱しながら乾燥揉みし形を整えます。
乾燥 放熱後防湿の完全な容器に入れて密封する。

[製茶仕上げ]

荒茶の選別
篩(ふる)いにかけて切断
茎を分け 形を均一に
あたま(大葉)、本茶、芽茶、茎茶、粉茶、に分別
火入れ 再乾燥と茶葉の香味を生かす
特性をいかしてブレンド
仕上げ完了

お茶の品質審査、鑑定

審査には科学的審査法、と官能審査法があります。
 科学的審査法は成分の機械的な数量分析が基本となる。数値分析は需要性、
市場価値と言う視点からは即応性が乏しく不十分と思う。
官能審査法は人の五感を基本とした審査、鑑定法でテイスティングといわれます。

新茶取引などで良く見られる方法が官能審査法ですが
これは茶の品質を、左右する項目を評価するものです。
   茶葉の外観 形状
         色
   茶葉の内質 水色
         香気
         滋味 旨、甘、渋、苦い


審査方法を簡単に説明すると

審査盆に茶葉100g位を入れ明るい採光下で大小、しまり、よれ、ぐあいを調べ
次に日本茶のおいしい入れ方のような茶葉に合った温度では無く審査茶碗に
良く混ぜた茶葉3gぐらい入れ熱湯を注ぎ入れる、茶葉の長所短所を確認するのに。
高、中、低温度変化ごとに味を確認する。
比較する茶葉がある場合、量、お湯を注ぐ時、確認時全く同じタイミング、条件を合わせる。
**ここでのお茶の入れ方はあくまでも検査と、茶葉の持ち味の確認のための入れ方です。

ありやでは契約産地のお茶農家で大切に管理発芽されたお茶葉を
ていねいに製茶仕上げしてお届けします。